Bizcocho de boniato y piñones

Bizcocho de boniato y piñones

Ingredientes (8 personas):

  • 1 boniato
  • 200 g de harina
  • 150 g de azúcar moreno
  • 4 huevos
  • 1 sobre de levadura
  • 40 g de pasas
  • 1 copa de ron
  • 50 g de piñones
  • Aceite de oliva virgen extra
  • harina y mantequilla (o aceite) para el molde
  • azúcar glas
  • sal
  • hojas de menta

Elaboración: 

Lava el boniato, riégalo con un chorrito de aceite y envuélvelo en un trozo de papel de aluminio. Colócalo en un recipiente apto para el horno y ásalo a 190º C durante 30 minutos.
Pon las pasas en un bol, agrega el ron y espera a que se hidraten. Escurre, seca y resérvalas.
Pela y trocea el boniato. Colócalo en el vaso batidor. Añade los huevos y el azúcar moreno y tritura con la batidora eléctrica. Pasa todo a un bol grande y reserva.
Mezcla en otro bol la harina con la levadura y una pizca de sal. Añade las pasas y remuévelas. Vuelca todo al bol del boniato y mezcla realizando movimientos envolventes.
Unta un molde con un poco de mantequilla o aceite y espolvoréalo con un poco de harina. Vierte la masa y esparce por encima los piñonesHornea el bizcocho a 180ºC durante 30-35 minutos aproximadamente. Deja templar y desmolda. Espolvoréalo con azúcar glas y decóralo con unas hojas de menta.